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Grundsätzliches
Bei Rohwürsten (Dauerwürsten) handelt es sich um fermentierte Wurstspezialitäten, hergestellt mit dem Verfahren, nach dem schon seit Generationen Lebensmittel haltbar gemacht werden.

 

Früher Später
Rohstoffauswahl Rohstoffauswahl
Zerkleinern des Fleisches Zerkleinern des Fleisches
Gewürze und Salz und Salpeter Gewürze, Nitritpökelsalz, Zucker, Starterkulturen
Füllen in Därme Füllen in Därme
Reifen und Räuchern Reifen und Räuchern

 

Das Prinzip der Herstellung beruht auf der Fermentation und Trocknung ist heutzutage eine Verbindung aus überlieferter Tradition durch althergebrachte Rezepturen und modernster Technik in Bezug auf Maschinen und Kühltechnik, um so ein Optimum an Sicherheit und Qualität zu produzieren.

 

Fermentieren
Vergleichbar zur Herstellung von Sauerkraut, Joghurt und Käse wird bei der Rohwurstherstellung durch Abbau von Zucker eine Absäuerung erzielt und anschließend durch die Reifung und Abtrocknung das Produkt haltbar gemacht, ohne das Produkt zu erhitzen. Dadurch entsteht der typische aromatische Geruch und Geschmack, der diese Produktsparte auszeichnet.

 

Zuckerstoffe
Die Zuckerstoffe, die der Rezeptur zugegeben werden, setzen sich im wesentlichen aus Traubenzucker (Dextrose, Glucose) und Milchzucker (Lactose) zusammen. Sie werden bei der oben beschriebenen Fermentation abgebaut zu Milchsäure (vergl. Joghurt und Sauerkraut).

 

Gewürze
Die eingesetzten Gewürzrezepturen sind auf der Grundlage der jahrzehntelangen Erfahrung mit den Kenntnissen traditioneller Metzgerkunst ein streng gehütetes Geheimnis. Es werden für die Dauerwurstspezialitäten keine Extrakte eingesetzt.

 

Nitrit
Traditionell wurden diesen Produkten Salpeter zugesetzt, um die typische Farbe zu erreichen, das heißt die Würste werden gepökelt. Heute wird diesen Produkten in Verbindung mit Kochsalz Nitrit in Form von Nitritpökelsalz zugesetzt, um die gleiche Wirkung zu erreichen. Diese Vorgehensweise ist sicherer und effizienter, weil nur geringere Mengen diese Stoffes ausreichen, um die gleiche Wirkung zu erzeugen. Des weiteren ist ein Missbrauch und eine Überdosierung ausgeschlossen, weil Nitritpökelsalz in einem gesetzlich festgelegtem Mischungsverhältnis angeboten und somit ein Missbrauch durch die sensorische Grenze des Salzgehaltes begrenzt wird. Gemäß der entsprechenden Europäischen Gesetzgebung muß dieses Nitrit in der Zutatenliste als Konservierungsstoff deklariert werden.

 

Sorbat
Kaliumsorbat ist ein Konservierungsmittel, welches eingesetzt wird, um auf der Oberfläche eine Schimmelbildung zu vermeiden. Es wird nicht der Rezeptur zugegeben, ist also nicht in der Wurst, sondern die Würste werden nach der Reifung getaucht, so dass nur die Oberfläche mit Sorbat behandelt ist.

 

Ascorbinsäure
Ascorbinsäure wird den Fleischwaren zugesetzt, um die Abläufe während der Reifung der Dauerwurst zu unterstützen. Ascorbinsäure hat eine antioxidative Wirkung, d.h. es wirkt Abbauvorgängen entgegen und ermöglicht so eine stabile Farbe der Wurst. Hinter dem Fachbegriff Ascorbinsäure versteckt sich nichts anderes als das weitgehend bekannte Vitamin C.

 

Rohstoffauswahl
Das Fleisch unserer Dauerwurstspezialitäten kommt ausschließlich aus deutschem Schlacht- und Zerlegebetrieben, die eine Zulassung nach den umfassenden gesetzlichen Vorgaben und Hygienerichtlinien der Europäischen Gemeinschaft haben. Des Weiteren werden unsere Lieferanten regelmäßig durch Untersuchungen Ihrer Produkte überprüft.

 

Diabetes
Die zugegebene Zuckermenge wird während der Reifung in Milchsäure umgesetzt.

 

Rauch
Die von uns vertriebenen Dauerwurstwaren werden während der Reifung geräuchert. Bei Verfahren stehen die Würste in einem aus reinem Buchholz hergestelltem Rauch und erhalten so durch die äußerliche Einwirkung den typischen Geschmack und das Aroma.

 

Schutzatmosphäre
Einer Verpackung unter Schutzatmosphäre bewirkt in erster Linie ein Griffschutz für das verpackte Gut. Will heißen, die Wurst ist vor äußeren Einflüssen wie Staub, Anfassen etc. geschützt. Des Weiteren sorgt diese Verpackung für ein stabiles Gewicht des verpackten Guts. Grundsätzlich ist es nach Öffnen der Schutzgas-Verpackung sinnvoll, das verpackte Gut, in diesem Fall die Dauerwurst mindestens 10 Minuten an der Luft atmen zu lassen. Dieser Vorgang erhöht den Genusswert deutlich.